• "Mejor tenerlo y no necesitarlo, que necesitarlo y no tenerlo".
  • Preparación de queso casero

  • Preparación de queso casero

  • La mayor habilidad con la que debe contar un preparacionista es la de saber cómo obtener los mayores rendimientos de los recursos que le ofrece su entorno, utilizando para ello los medios disponibles.

    Un claro ejemplo de este aprovechamiento es la elaboración de queso casero, pues es el único modo de poder contar con los beneficios nutricionales de la leche, durante un largo periodo de tiempo.

    ¿Cómo elaborar queso artesanal?

    La elaboración de queso de manera artesanal es un proceso que no tiene mayor complicación, pero que contempla una serie de pasos que es mejor abordar individualmente para una mejor comprensión.

    Pasteurización

    como hacer quesoEste paso es esencial para matar los patógenos que puede contener la leche ordeñada del animal. Para ello es suficiente ponerla a calentar hasta alcanzar una temperatura de 80 grados centígrados y mantener por 40 segundos. Son muchos los que no tienen un termómetro de cocina disponible, pero aun así podrán saber que han llegado al calor necesario cuando la leche burbujee en los bordes de la olla, pero no rompa a hervir. Retirar del fuego en ese punto y dejar a un lado reposando.

    En el caso que pienses utilizar leche ya pasteurizada, de la que venden en el súper, entonces este paso es innecesario, no obstante deberás entibiarla para continuar con la preparación e incluso podrás necesitar agregarle algo de yogurt para inocularle bacterias y lograr que cuaje adecuadamente.

    Coagulación o cuajado

    Una vez entibiada la leche se procede a añadir el coagulo o cuajo en una proporción de 1 ml por cada 10 litros de leche. Se deja en reposo durante aproximadamente 45 minutos. Transcurrido este tiempo notaremos que la leche se ha convertido en una especie de pasta grumosa. Algunas personas le añaden a esta preparación algo de leche en polvo o de cloruro de calcio para obtener un mejor proceso de cuajado.

    Extracción y corte del suero

    Empleando una espumadera de cocina se procede entonces a sacar esta pasta grumosa y a colocarla en un colador para que vaya escurriendo el suero. Hablando del máximo aprovechamiento de recursos es válido acotar que el suero escurrido no se desecha, pues se utiliza para elaborar pan. Agregándolo  a la masa en vez del agua, el pan casero resulta mucho más esponjoso.

    Prensado

    Cuando aun la pasta este húmeda se procede al prensado, colocándola para ello en las queseras o moldes con los que se consigue imprimirles sus formas características. Es importante que estos contenedores permitan el paso de la humedad, lo que explica que en muchas culturas estos se elaboren con esparto.

    Salado

    Un elemento esencial no solo por el sabor que aporta, sino por el papel que juega en el proceso de conservación, es la sal, por ello se le añade en cantidad suficiente  o se introduce completamente en una salmuera.

    Maduración

    En esta fase es donde entra en juego la creatividad y la innovación gastronómica. Hay quienes les adicionan especies para condimentarlos y darles variedades de sabor, mientras que otros los bañan con vino o con aceite de oliva.

    La duración del proceso de maduración es lo que diferencia a un queso fresco de uno madurado, pues los primeros tan solo requieren de unas cuantas horas, en tanto que los segundos pueden llegar a necesitar de periodos bastante más largos. En cualquier caso siempre van a requerir ser volteados  con frecuencia, para evitar la deformación.

    Tipos de cuajo

    Hoy en día es posible conseguir el cuajo de manera comercial lo que facilita bastante las cosas, pero como de lo que se trata es de aprender a hacer el queso con el menor número de recursos disponibles, en los próximos párrafos describiremos la forma de obtener cuajos animales y vegetales provenientes directamente de la naturaleza.

    Cuajo animal

    Se extrae de animales lactantes, principalmente se usan el ternero y el cordero, aunque cualquier otro rumiante pudiese servir. Esto implica obviamente el sacrificio del seleccionado, para tomar una porción de su estomago, específicamente el cuarto  e introducirlo en una salmuera. El objetivo es  obtener la enzima rennina, que es la encargada de cuajar la leche.

    Cuajos vegetales:

    Cuajo de flor de cardo

    Este cuajo proviene de los pistilos de la flor de cardo, que como se sabe tiene una coloración azulada. Para obtenerlo es necesario cortar la flor completa y dejarla  secar en un lugar oscuro. Una vez que los pistilos se tornen amarillos, están listos para prepararlo.

    La noche anterior al día en el que se vaya a preparar el queso, se toma un pistilo por cada diez litros de leche a cuajar, y se deja en agua hasta el día siguiente, un pequeño vasito es suficiente. En la mañana se machaca el pistilo húmedo con agua limpia, descartando la de la maceración y se agrega a la leche tibia.

    Algunos expertos queseros artesanales recomiendan para mejores resultados, elevar hasta los 50 grados la temperatura de la leche a cuajar, cuando el cuajo a utilizar es el proveniente de la flor del cardo.

    Cuajo de alcachofa

    La alcachofa también puede ser utilizada para la obtención de cuajo, siendo necesario para conseguirlo dejarla reposar en agua y posteriormente machacarla con un mortero. Este tipo de cuajo debe utilizarse en mayor cantidad que el de cardo, porque su acción de cuajado es un poco menor.

    Cuajo de savia de higuera

    Es el más fácil de conseguir, pues tan solo tomando una rama de higuera verde a la que se le han quitado todas las hojas y utilizándola para revolver la leche tibia notaremos que al cabo de un tiempo comenzará a cuajar. Se deja reposar hasta lograr la consistencia necesaria.

    Tipos de leche disponibles

    Si piensas adentrarte en el mundo de la fabricación de queso artesanal, debes comenzar por conocer las presentaciones de leche que existen:

    Leche cruda

    Es la que proviene directamente del ordeño

    Leche pasteurizada

    Es una leche con un sabor prácticamente idéntico al de la leche cruda y todas sus propiedades nutritivas, pese a que ha sido sometida a la pasteurización, mediante un proceso de calentamiento y enfriado. Puede conservarse dentro de la nevera por un máximo de 4 días.

    Leche UHT o de larga duración

    Su principal bondad es la de poder ser almacenada a temperatura ambiente durante un largo tiempo, pero durante el proceso al que debe ser sometida para brindar este beneficio, pierde parte de sus nutrientes y cambia su sabor un poco.

    Leche esterilizada

    Es la que ha sido sometida a un calentamiento durante 20 minutos a una temperatura de 110 grados centígrados. El objetivo, eliminar cualquier agente patógeno. Siendo francos el resultado es una pérdida considerable de nutrientes y de sabor.

    Leche en polvo

    Esta leche debe ser hidratada al momento del consumo. Su principal beneficio es que puede conservarse durante un largo periodo de tiempo sin perder prácticamente nada de sabor o de propiedades nutritivas.

    ¿Cuál es el  tipo de leche que se consigue en los mercados?

    Comercialmente solamente es posible conseguir leche de vaca, pero dado que todos los mamíferos producen leche tal vez tengas interés en elaborar queso de cabra, de oveja o de búfala, especialmente si consideras que el primero de ellos es ampliamente recomendado para las personas alérgicas a la lactosa. Obtener leche fresca de alguna de estas especies animales solo será posible acercándose directamente a alguna granja cercana. Por lo que una de las tareas pendientes será indagar donde quedan y si tienen interés en venderte algunos litros del ordeño.

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