• "Mejor tenerlo y no necesitarlo, que necesitarlo y no tenerlo".
  • Técnicas para conservar los alimentos en supervivencia

  • Antes de que existieran los modernos equipos de refrigeración que nos permiten almacenar alimentos durante largos periodos de tiempo, nuestros antepasados implementaban una serie de técnica fáciles que les permitía preservar o conservar comidas y actualmente es necesario conocer dichos medios o métodos ya que pueden ser de gran ayuda en el contexto de una guerra, hecatombe, situación de emergencia o desastre natural.

    Curado

    Este método consiste básicamente en permitir que el alimento se seque por completo para posteriormente someterlo a otras técnicas de preservación como el ahumado o salazón. Actualmente las industrias de producción de alimentos emplean una técnica de curado modificada al añadirle sustancias que apresuran el secado de los alimentos.

    Ahumado

    Al exponer los alimentos al humo generado por la combustión de madera pobre en resina aumenta considerablemente el periodo de vida útil de los alimentos y les añade además un sabor característico.

    Se han desarrollado dos modalidades de ahumado, una en la cual el alimento solo se somete a temperaturas de alrededor de treinta grados centígrados durante un día y que se ha denominado el ahumado frio, y otra posterior llamada ahumado caliente en la que la comida se expone a temperaturas de sesenta grados centígrados.

    Salazón

    Al añadir sal a los alimentos se comprobó que este compuesto de cloruro de sodio no solo secaba o deshidrataba el alimento al consumir todo el líquido de su interior, sino que además prevenía que el alimento fuera colonizado por bacterias, de esta forma se creó la técnica de salazón, que consiste en almacenar el alimento a preservar con grandes cantidades de cristales de sal.

    Para hacer una salazón inicialmente debemos limpiar el pescado o a la carne retirando las vísceras del mismo. Posteriormente cortamos en tiras el pescado o la carne de res, las cuales se apilarán una sobre otro añadiendo una cuantiosa capa de sal de alrededor de unos centímetros. En la capa final de sal se añade un peso que mantengan unidas firmemente las tiras en contacto directo con la sal y se dejará reposar la salazón por una semana o dos.

    Posteriormente, luego de haber transcurrido el periodo de reposo anteriormente descrito, se lavará la salazón con agua y ácido acético (vinagre); finalmente se dejará orear este producto durante algunos días protegido del sol.

    Salmuera

    La salmuera utiliza el mismo principio de la salazón para conservar los alimentos, solo que en este caso no se utiliza cristales de sal, se emplea una solución con una elevada concentración de cloruro de sodio (alrededor de 100 gramos de sal en un 1 litro de agua).

    Para realizar una salmuera de calidad que te permita conservar adecuadamente tus comidas debes llevar a cabo los pasos anteriormente descritos en la salazón dentro de un envase previamente esterilizado, es decir, si queremos llevar a cabo una salmuera de anchoas, colocamos las anchoas entre capas de sal se cierra el envase procurando un sellado hermético sin presencia de aire.

    Después de dos meses, podemos abrir el envase y notaremos que a las tiras de anchoas se les ha desarrollado una capa de color blanquecino, lo cual indica que la salmuera se ha hecho de forma efectiva y procederemos a conservar las anchoas en salmuera en un espacio fresco sin humedad.

    Marinado

    Históricamente se ha utilizado la técnica de marinado para conservar o preservar las comidas, sin embargo, actualmente se duda con respecto a la utilidad de dicha técnica ya que su mayor beneficio es ofrecer al alimento una aromatización y sabor diferente en base al líquido utilizado para el marinado, habitualmente el zumo de una fruta como limón, naranja o aceites.

    En aceite

    El elemento que acelera la caducidad de un alimento es el oxígeno, ya que este genera una reacción oxidativa paulatina al entrar en contacto con la superficie orgánica de los alimentos generando con el paso del tiempo este se pierda, por lo que cuando intentamos preservar durante un largo periodo las comidas debemos disminuir la superficie de contacto del alimento con el oxígeno y una forma de hacerlo es sumergiendo el producto en aceite de oliva, lo cual además le aportara un excelente sabor, por ello, esta técnica es muy utilizada en la cocina profesional de muchas regiones.

    En alcohol o vinagre

    Por su parte, tanto el vinagre como el alcohol también se utilizan para conservar alimentos o comidas al sumergir comidas en un envase repleto de este líquido, sin embargo, en este caso el mecanismo que permite esta preservación se basa en que el alcohol y el ácido acético o vinagre tienen la propiedad penetrar en los alimentos sustituyendo el agua de su interior, lo cual mejora la resistencia del alimento e inhibe el crecimiento de bacterias y microrganismos.

    Mermeladas

    La mejor forma de preservar las frutas y algunas verduras es macerando las mismas con grandes cantidades de azúcar las cuales posteriormente serán cocidas hasta generar la textura característica de las mermeladas. Con este método podemos preservar manzanas, zanahorias, tomates, fresas, entre otras frutas que aportan calorías saludables durante los periodos de supervivencia.

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